giovedì 29 novembre 2012

TRECCIA DI PAN BRIOCHE RIPIENA

* Libro Base di Anna Attanasio
ingredienti per 6 persone:
per il Bimby
per l'impasto:
250 gr di latte
550 gr di farina
50 gr di olio d'oliva
1 cucchiaino di zucchero
10 gr di sale fino
1 cubetto di lievito di birra
1 uovo
1 tuorlo, per spennellare

per il ripieno:
100 gr di speck a fette ( ma potete usare anche mortadella prosciutto cotto,verdure ecc)
100 gr di Asiago, o altro formaggio a piacere a pezzetti

Esecuzione
preparare l'impasto:
versare nel boccale il latte: 30 sec 37° vel 1
Aggiungere l'uovo, il lievito, lo zuccheroe l'olio; 5 sec. vel 2.
versare nel boccale tutti gli ingredienti per la pasta: 3 min a spiga.
Deve risultare un impasto morbido e se si appiccica aggiungere un cucchiaio di farina.
Coprirel'impasto e farlo lievitare per circa un'ora.

Preparare il ripieno:
Mettere lo speck nel boccal, tritare 5 sec. vel.5 e metterlo da parte. Mettere il formaggio nel boccale, tritare 5 sec vel 7, unirlo allo speck.

Terminare la preparazione
Quando l'impasto è lievitato e raddoppiato di volume, farlo sgonfiare e stenderlo con il mattarello,formando un rettangolo da dividere in tre parti uguali. Stendere una parte del composto su ogni pezzo di pasta. Chiudere delicatamente, formando tre cilindri da intrecciare fra loro. Lasciare in lievitazione ancora per 30 min, poi spennellare la treccia con il tuorlo sbattuto. Cuocere in frno caldo a 200° per circa 30 min.

lunedì 24 settembre 2012

POLPETTE DI POLLO E ZUCCHINE ALL'ACCIUGA

Ingredienti:

600 gr di carne trita di pollo
200 gr di zucchine
un cucchiaio di pasta di acciughe
un uovo
un cucchiaio di pangrattato
un cucchiaio di pecorino grattugiato
un mazzetto di timo
una manciatina di aghi di rosmarino
farina
50 gr di pomodori secchi
mezzo spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
20 gr di burro
olio extravergine di oliva
sale, pepe.

Preparazione:

Mescolate la carne in una ciotola con le zucchine tritate grossolanamente, l'uovo, la pasta d'acciughe, il pecorino, il pangrattato, il timo tritato, sale e pepe. Formate tante polpettine oblunghe e infarinatele. Rosolate le polpette in una padella con il burro, un filo d'olio e pomodori tritati con l'aglio e il rosmarino. Sfumatele con il vino quando sono dorate, coprite e lasciate cuocere ancora per 5 minuti.

POLPETTE DI VITELLO IN SALSA DI POMODORO

Ingredienti:

400 gr di carne tritata di vitello
200 gr di salsiccia
500 gr di champignon
un uovo
un cucchiaio di pangrattato
un cucchiaio di grana padano grattugiato
un mazzetto di pressemolo
mezzo spicchio di aglio
una cipolla
farina
un ciuffo di salvia
400 gr di polpa di pomodoro
un dl di vino bianco
olio extra vergine di oliva
sale, pepe.

Preparazione:

Pulite i funghi, tritateli e fateli appassire in una padella con un filo d'olio e l'aglio. Salate, pepate ed eliminate l'aglio. Mescolate i funghi tiepidi in una ciotola con la carne,
la salsiccia spellata e sbriciolata, l'uovo, il pangrattato, il grana e il prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe, formate delle polpette grandi come una noce e infarinatele. Soffriggete la cipolla tritata nella padella dei funghi con un filo d'olio; rosolatevi le polpette, sfumate con il vino, unite la polpa di pomodoro e la salvia, salate e cuocete per 20 minuti; mescolando piano.


POLPETTE DI MANZO ALLA SENAPE E OLIVE

Ingredienti:

600 gr di carne tritata di manzo
2 fette di pane morbido
mezzo bicchiere di latte
un uovo
2 cucchiai di grana padano grattugiato
2 cucchiai di senape rustica
un cipollotto
una costola di sedano
una cipolla
2 cucchiai da capperi
80 gr di olive
farina
un dl di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Preparazione:

Spezzettate le fette di pane, bagnatele nel latte, schiacciatele e mescolatele in una ciotola con la carne, il cipollotto tritato, il grana, l'uovo, la senape, sale e pepe. Formate tante polpettine tonde, infarinatele e rosolatele in una padella con un filo d'olio. Affettate la cipolla e il sedano e sistemateli sul fondo di una teglia con i capperi e le olive. Infilzate le polpette sugli spiedini di metallo e adagiateli nella teglia; bagnate tutto con il vino e infornate a 180° per 20 minuti circa, girandoli almeno una volta durante la cottura.





sabato 22 settembre 2012

POLPETTE DI MAIALE CROCCANTI

Ingredienti:

400 gr di carne tritata di maiale
100 gr di carne tritata di vitello
100 gr di carne tritata di pollo
2 fette di pane morbido
mezzo bicchiere di latte
un uovo
2 cucchiai di maionese
un mazzetto di prezzemolo
mezzo spicchio d'aglio
100 gr di fiocchi di mais
4 cucchiai di pecorino grattugiato
olio per friggere
sale, pepe

Preparazione:

Spezzettate le pane di pane e bagnatele con il latte. Riunite i tre tipi di carne in una ciotola, con il pane sbriciolato, l'uovo, la maionese,  2 cucchiai di pecorino, il prezzemolo e l'aglio tritati, sale e pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e formate con il composto tante polpette grosse come una noce. Tritate i fiocchi di mais nel mixer con il pecorino rimasto. Rotolate le polpette nel mix ottenuto e friggetele in olio caldo fino a quando saranno ben dorate. Scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su qualche foglio di carta per fritti. Servite calde.



PANZEROTTI FILANTI

Ingredienti:

200 gr di pasta da pane
4 acciughe sotto sale
16 ciliegine di mozzarella
olio di semi di arachide

Preparazione:

Dissalate le acciughe passandole sotto l'acqua corrente, poi diliscatele e asciugatele. Stendete la pasta da pane in uno strato sottile, prima con le mani e poi con il mattarello . Tagliatela in quadrati di circa 6 cm di lato e sistemate, al centro di ciascun quadrato di pasta, un pezzo di acciuga e una ciliegina di mozzarella. Ripiegate la pasta intorno al ripieno formando un triangolo, sigillate bene i bordi schiacciandoli con le dita ed eventualmente rifilateli con una rotella tagliapasta. Friggete i bocconcini, poco alla volta, in abbondante olio ben caldo rigirandoli un paio di volte in modo che risultino dorati da entrambi i lati. Sgocciolateli su carta assorbente e serviteli subito.

venerdì 21 settembre 2012

PATE' DI FEGATO

Ingredienti:

400 gr di fegato di vitello
2 dl di latte
una foglia di alloro
400 gr di filetto di maiale
4 foglie di salvia
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
300 gr di burro
un bicchierino di Cognac
sale e pepe bianco

Preparazione:

Tagliate il fegato a tocchetti e il filetto a fettine sottilissime. Scaldate il latte con l'alloro e quando sta per bollire immergetevi il fegato per un minuto. Fate sciogliere 150 gr di burro unite la cipolla a pezzetti e l'aglio schiacciato, la salvia e il filetto. Coprite e cuocete a fiamma bassa per 40 minuti. Quindi aggiungete il fegato e il Cognac, regolate di sale, pepate ed eliminate aglio e cipolla. Frullate il composto con il burro rimasto e passatelo 2 volte attraverso un setaccio di metallo. Trasferite il patè ottenuto in uno stampo a cassetta (lungo 30 cm) rivestito con pellicola e fatelo solidificare in frigorifero per 6 ore.

venerdì 18 maggio 2012

GNOCCHI DI SPINACI CON PORRO E SPECK

Ingredienti:
600 gr. patate
1 uovo
200 gr. spinaci lessati e strizzati molto bene
100 gr. farina
80 gr. parmigiano
sale, pepe

sugo:1/2 porro
100 gr. panna, burro
80 gr. speck tritato

inoltre:parmigiano


Preparazione:
sugo: in una noce di burro rosolate lo speck e il porro tritati, poi unite la panna. Cuocete per amalgamare e controllate di sale e pepe.

gnocchi: lessate le patate in acqua salata. quando saranno cotte pelatele e passatele nello schiacciapatate. Alla purea calda unite gli spinaci frullati, l'uovo, sale e pepe, il formaggio grattugiato e la farina fino ad ottenere una massa morbida.
Sul piano di lavoro infarinato formate dei rotolini dall'impoasto e tagliateli a tocchetti di 2-3 cm.
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli quando verranno a galla, quindi passateli in padella  con il sugo e abbondante formaggio parmigiano grattugiato.


SFORMATO DI PANE, PORRO E PANCETTA

Ingredienti:
12 fette di pane raffermo
2 porri
150 gr. pancetta stagionata a fette
600 gr. stracchino, timo

salsa: 1/2 lt. latte, 60 gr.burro
50 gr. farina, 100 gr. parmiggiano gratt.
alloro, timo, sale, pepe

inoltre: burro per la pirofila

Preparazione:
per la salsa: in una casseruola scaldate il latte con il mazzetto aromatico composto da timo e alloro.
In una casseruola sciogliete il burro, poi unite la farina e diluite con il latte caldo filtrato. Ponete sul fuoco e mescolando con un cucchiaio di legno, addensate la besciamella. Salate pepate e aggiungete il formaggio grattugiato.
In una padella a parte stufate nel burro i porri affettati regolando di pepe e sale e amalgamateli alla besciamella.
Aromatizzate lo stracchino con il timo.
In una pirofila imburrata disponete a strati alterni il pane, lo stracchino e le fettine di pancetta fino ad esaurire gli ingredienti.
  1. Ricoprite le fette di pane con lo stracchino
  2. Adagiate le fette di pancetta
  3. Pepate e sovrapponete ancora il pane
  4. Continuate ad alternare gli strati
Versate la salsa al porro sul composto e ponete in forno a 180° per 25/30 minuti.

FROLLINI DI TUORLI SODI

Ingredienti per 300 gr. di biscotti:
120 gr. farina
120 gr. burro
50 gr. fecola
50 gr. zucchero a velo
3 tuorli sodi
1 bustina di vanillina
60 gr. confettura
10 gr. burro per la placca
sale fino

Preparazione:Fate ammorbidire il burro, diviso a dadini,  in una ciotola a temperatura ambiente. Setacciate in una ciotola adeguata 100 gr. di farina con la fecola, lo zucchero a velo e la vanillina. Aggiungete i tuorli passati al setaccio fine. Aggiungete un pizzico di sale e incorporate poco alla volta, rapidamente, 100 gr. di burro ammorbi-
dito a dadini; dovete ottenere prima delle grosse briciole, poi un panetto omogeneo. Infarinatelo e avvolgetelo con pellicola da cucina. Trasferitelo in frigorifero almeno 30 minuti.
Accendere il forno a 185°. Foderate una placca con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, imburratela. Riprendete il panetto. Suddividetelo in 3-4 parti e fateli rotolare sul piano di lavoro infarinato fino ad ottenere dei codoncini di circa 2 cm. suddividete i codoncini a pezzetti e formate delle palline omogenee, modellandole con le dita. Trasferite le palline sulla placca, ben distanziate tra loro e premetele al centro con un dito formando una piccola cavità. Raccogliete la confettura in una siringa da pasticcere. Riempite la cavità con una goccia di confettura. Infornate e cuocete i dolcetti 5 minuti circa. Sfornate e lasciate rafreddare completamente.
Si possono, anche, conservare a lungo in una scatola di latta o in un contenitore di vetro.

SFOGLIATA AI FORMAGGI

Ingredienti:
2 conf. pasta sfoglia rettangolare
100 gr. mortadella in una fetta
100 gr. groviera
100 gr. fontina
100 gr. grana
40 gr. gherigli di noce
2 uova
1 tuorlo
60 gr. panna da cucina


Preparazione:
Tagliate la mortadella a dadini, raccoglieteli in una ciotola. Eliminate la crosta ai formaggi e grattugiateli nella ciotola con una mandolina a fori larghi. Sminuzzate i gherigli di noce. Incorporate nella ciotola le uova prima sbattute e la panna, aggiungete i gherigli di noce, mescolate bene tutti gli ingredienti. Accendete il forno a 180°. Stendete una sfoglia con la carta da forno della confezione in una teglia rettangolare. Foderate la base e i bordi. Punzecchiatela con una forchetta. Versate il composto di formaggi e uova preparato. Ricopritela con la seconda sfoglia, prima punzecchiatela con la forchetta. Fissate i bordi della pasta formando una treccia con le dita. Pennellate la superficie con il tuorlo rimasto. Formate con un coltello affilato dei tagli superficiali diagonali sulla sfoglia, formate dei rombi. Infornate la preparazione. Cuocete 30 minuti circa. Deve gonfiare e prendere un bel colore dorato. Sfornate la preparazione. Lasciatela intiepidire a temperatura ambiente. Dividete bene i rombi della sfogliata con un coltello a lama liscia. disponeteli su un piatto da portata, aiutandovi con una paletta. Servite.

TORTA SALATA CON FORMAGGI

Ingredienti:
1 Pasta Brisée (confezionata o come da ricetta in "COME FARE..")
2 Mozzarelle
4 Uova
100 gr prosciutto cotto
1 scalogno
40 gr burro
30gr grana grattugiato
50 gr. farina
100 gr latte
20 gr farina per la lavorazione
sale fino e pepe



Preparazione:Scolate le mozzarelle dal liquido di conservazione, tamponatele con carta assorbente da cucina per assorbire il latticino in eccesso. Dividetele a tocchetti. Sbucciate lo scalogno. Tagliate il prosciutto cotto a dadini. Raccogliete nel bicchiere del frullatore le uova con il grana, lo scalogno, il burro, la farina e il latte. Date velocità per ridurre tutti gli ingredienti in crema. Aggiungete le mozzarelle, date velocità ancora ad intermittenza; deve risultare un impasto morbido ma non fluido. Accendete il forno a 190°. Stendete la pasta brisèe, sul piano di lavoro infarinato, con il matterello. Foderate una teglia rotonda con carta da forno bagnata e strizzata. Stendete la pasta preparata riponendola sul fondo e sui bordi. Tagliate la pasta in eccesso passando il matterello sui bordi della teglia. Bucherellate la pasta con le punte di una forchetta. Versate al centro il composto di uova e mozzarella preparato. Cospargete la superficie con i dadini di prosciutto.
Potete utilizzare i ritagli per decorare la superficie con rombi, ritagliati con una rotellina dentellata e sistemati a cerchio all'interno o in strisce intrecciate.
Infornate la preparazione e cuocete 30 minuti. Deve prendere consistenza e colore; se necessario proseguire la cottura ancora qualche minuto. Sfornate e lasciate intiepidire. Servite. Potete servirla anche fredda a temperatura ambiente.

giovedì 17 maggio 2012

LA PASTA BRISE'E

Ingredienti:300 gr Farina
150 gr. burro
sale fino

Preparazione:Tagliate il burro ben freddo a pezzetti. Fate una fontana sul piano di lavoro con la farina setacciata. Formate un incavo al centro, salate.

Mettete il burro freddo, diviso a pezzetti, nella farina.
Amalgamate insieme farina e burro fregandoli con le dita. Formate delle grosse briciole.

Versate a filo l'acqua fredda necessaria ad ottenere un impasto di giusta consistenza (circa 60 ml). Incorporate bene gli ingredienti.


Formate con il composto un panetto omogeneo. Avvolgetelo con pellicola da cucina e riponetelo in frigorifero per almeno 60 minuti.



Varianti:
1. Per le ricette regionali potete sostituire metà burro con strutto.
2. Per i timballi di pasta variano le proporzioni: 300 gr. di farina, 120 gr. di burro e si aggiunge un tuorlo, oltre all'acqua fredda per impastare.
3. Per le preparazioni dolci si aggiunge alla base 1 cucchiaio di zucchero.

PULIRE e PREPARARE il PESCE

FRITTELLE AL ROSMARINO

Ingredienti:
400 gr. Farina Bainca
1 patata lessata
1 cucchiaio rosmarino secco
1 cubetto lievito di birra
400 ml olio d'oliva
sale fino



Preparazione:
Sciogliere il cubetto di lievito di birra in una tazzina di acqua tiepida. Passate la patata allo schiacciapatate. Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro. Versate nel centro il rosmarino, il lievito sciolto, la patata e un pizzico di sale. Lavorate energicamente il composto fino ad ottenere una pasta elastica e liscia. Formate un panetto e copritelo con un canovaccio. Lasciatelo riposare per 3 ore a temperatura ambiente. A lievitazione ultimata prelevate la pasta e formate dei bastoncini. Fateli a ciambelline. Scaldate l'olio d'oliva in una padella antiaderente. Adagiatevi le ciambelline poche per volta. Friggetele 4 minuti, rigirandole fino a quando saranno dorate. Scolatele con un mestolo forato, su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Spruzzate di sale e servite le frittelle su un piatto da portata.

lunedì 14 maggio 2012

MOUSSE FONDENTE

Ingredienti:
200 gr. Cioccolato fondente
4 uova
1/2 arancia
sale
panna montata e cacao in polvere per decorare


Preparazione:
Spezzettate il cioccolato fondente, poi tagliuzzatelo finemente con un coltello, fino ad ottenere tante scagliette sottili.
Intanto grattugiate la scorza di mezza arancia e ricavatene il succo.
Trasferite le scagliette di cioccolato in un tegamino e fate sciogliere a bagnomaria.
Separate i tuorli dagli albumi e montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale.
Montate con la frusta elettrica i tuorli, aggiungete il succo di arancia e la scorza grattugiata, poi unite a filo il cioccolato fuso, continuando a montare, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Incorporate gli albumi a neve, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, per evitare che la mousse si smonti. Fate riposare in frigorifero per 3 ore. Decorate con panna montata spolverizzata di cacao.